Perché alcune uve si vendemmiano prima delle altre?
E cosa c'entra il clima?
Quando si parla di vendemmia si tende a immaginare un'unica data in cui, semplicemente, si inizia a raccogliere l'uva.
In realtà non è così: ogni vitigno ha i suoi tempi e, soprattutto, la maturazione che si cerca può essere diversa a seconda del vino che si vuole produrre.
Le uve destinate agli spumanti, come il nostro Brut per esempio, vengono generalmente raccolte prima perché è importante conservare una buona acidità e non raggiungere una concentrazione zuccherina troppo elevata.
Anche molte uve bianche vengono vendemmiate prima delle rosse, cercando il giusto equilibrio tra zuccheri, acidità e profumi.
Per i vini rossi come i nostri Botticino DOC, invece, non basta che l'uva abbia raggiunto il giusto livello di zuccheri: è importante anche la maturità fenolica, quella di bucce e vinaccioli, fondamentale per colore, struttura e qualità dei tannini.
Ecco perché, in linea generale, il calendario può seguire un ordine che va dalle uve per spumante a quelle bianche fino alle rosse.
Ma c'è un altro elemento che negli ultimi anni sta influenzando sempre di più il ciclo della vite: il clima.
Temperature più alte possono anticipare alcune fasi della maturazione, ma più caldo non significa necessariamente vendemmiare prima.
In caso di forte caldo e siccità, infatti, la vite può rallentare la maturazione per proteggersi, destinando l'acqua disponibile alla propria sopravvivenza.
Per questo, più che il calendario, conta osservare attentamente la vigna e capire quando l'uva è davvero pronta.
La maturazione dell'uva è un processo complesso: gli zuccheri possono aumentare rapidamente, mentre acidità, aromi e maturità fenolica non sempre procedono allo stesso ritmo.
Ed è proprio qui che la gestione delle uve rosse diventa particolarmente delicata.
Raccogliere troppo presto può significare avere tannini ancora verdi e una maturità non completa; aspettare troppo, invece, può portare a concentrazioni zuccherine elevate e quindi a vini più alcolici e con caratteristiche diverse da quelle ricercate.
Per questo oggi la vendemmia non può essere decisa semplicemente guardando il calendario.
Si osservano le diverse parcelle, si controllano gli acini, si effettuano analisi e si assaggia l'uva, seguendone l'evoluzione giorno dopo giorno.
Ogni annata ha il suo ritmo: un'estate molto calda può accelerare la maturazione, un periodo più fresco può rallentarla, mentre piogge, escursioni termiche, esposizione e caratteristiche del terreno contribuiscono a rendere ogni vendemmia diversa dalla precedente.
Alla fine, quindi, non esiste una data perfetta valida per tutti.
Esiste il momento giusto per quella vigna, per quell'uva e per il vino che si vuole ottenere.
E se un tempo il calendario poteva essere un riferimento importante, oggi lo è ancora di più la capacità di ascoltare e leggere la vigna, perché il clima cambia, le annate cambiano e anche la vendemmia cambia con loro.
E qui Claudio non si lascia certo mettere fretta: osserva, controlla, assaggia e aspetta il momento giusto.
Perché la vigna, in fondo, ha i suoi tempi.
E lui li conosce molto bene.
